ПУБЛИКАЦИИ

Соевые текстурированные продукты нового поколения
Журнал "Мясная индустрия" ?8, 2002 г.

В программе изменения структуры питания человека Всемирная организация здравоохранения центральное место отводит сое. Это связано с уникальными свойствами компонентов, входящих в состав сои и продуктов ее переработки. Научными исследованиями доказано, что соевые продукты можно использовать для лечения и профилактики заболеваний сердца, артериальной гипертонии, артрита, сахарного диабета, остеопороза, некоторых видов рака [1].

В мясной индустрии применяют такие продукты переработки сои, как изоляты и концентраты соевых белков, соевая мука, текстурированные соевые белки [2]. Благодаря своим многофункциональным технологическим качествам текстурированные соевые белки используют при изготовлении широкого ассортимента продуктов питания. По традиции технологии производства текстуратов основаны на применении в качестве исходного сырья обезжиренной соевой муки.

Переработка сои на заводе компании "Техномол" будет осуществляться по новейшей технологии фирмы "Insta-Pro" для получения полуобезжиренной соевой муки, которая в дальнейшем служит сырьем для производства соевых текстуратов (см. табл. и схему). С помощью новой технологии полностью перерабатывают соевые бобы без применения растворителей и токсичных химических реагентов, что исключает образование вредных стоков и выбросов в атмосферу.

Технология "Insta-Pro" повышает эффективность процесса получения масла по сравнению с традиционной технологией его отжима на шнековых прессах за счет предварительной экструзионной обработки семян сои. Первичная сухая экструзия бобов происходит при t= 135°C и сопровождается инактивацией фермента липоксигеназы, ответственного за появление "бобового" привкуса у продуктов переработки сои, а также разрушением клеточных структур и высвобождением масла.

Необходимо отметить, что на переработку поступают отечественные генетически немодифицированные соевые бобы, прошедшие предварительную стадию шелушения. Это значительно уменьшает массовую долю сырой клетчатки и увеличивает массовую долю белка в готовом продукте.

Соевые текстурированные продукты компании "Техномол"

Схема получения соевого текстурированного продукта

Основные физико-химические показатели текстурированных продуктов:

Несмотря на содержание масла до 8% соевые текстурированные продукты фирмы ?Техномол" имеют длительный срок годности. Это связано с тем, что при экструзи-онной обработке происходит формирование мелкопористой бел-ково-углеводной матрицы. Масло "капсулируется" внутри пор, тем самым избегая контакта с кислородом воздуха [3]. В результате соевые текстуриро-ванные продукты не окисляются под действием атмосферного кислорода.

По заключению ВНИИ жиров соевые текстурированные продукты, полученные с использованием технологии сухой экструзии, механического отжима масла и экструдирования отличаются повышенной водопоглотительной, водоудерживающей и жироудеживающей способностью. Высокие функциональные характеристики этих соевых текстуратов обеспечивают значительное снижение потерь мясных продутов.

Кроме того, мясные продукты отличались лучшими органолептическими характеристиками, чем с добавлением соевых белков, полученных по другим технологиям [3]. Волокнистая, а не губчатая структура, является особым достоинством новых текстуратов.

Следует также отметить высокую биологическую ценность (перевариваемость) соевого белка после двойной экструзионной обработки. Помимо полноценного соевого белка новые текстураты содержат до 8 % соевого масла, которое является источником незаменимых жирных кислот, относящихся к группам омега-6 и омега-3. Они являются предшественниками гормонов, необходимых для поддержания важнейших функций организма:

• иммунной системы;
• регуляции артериального давления;
• контроля секреции желез;
• регуляции нервной системы и функции гладких мышц;
• на структуры клеточных мембран и деления клеток;
• насыщения клеток кислородом и поступления питательных веществ;
• регуляции реакций на боль, воспаление, инфекцию и возникновение рака[1].

Таким образом, производимый компанией "Техномол", текстурированный соевый белок наряду с полезными свойствами имеет ряд технологических преимуществ: отсутствие специфического вкуса и запаха, присущего сое, высокую водоудерживающую (до 390 %) и жироудерживающую способности (до 138 %) [3].

Новые текстурированные продукты компании "ТЕХНОМОЛ" находят широкое применение в мясной промышленности, консервном производстве, диетическом питании. В настоящее время ведется разработка нормативно-технической документации, которая поможет технологам мясоперерабатывающих предприятий в освоении этого нового, перспективного вида продукции.