ПУБЛИКАЦИИ

Стабилизирующие системы марки T-Gel завоевывают рынок
Журнал Мясная индустрия ?9, 2002 г.

В современных технологиях производства мясных продуктов широко используются пищевые стабилизирующие системы на основе каррагинанов. Каррагинаны популярны благодаря своей способности увеличивать выход конечной продукции. При этом улучшается консистенция готового изделия, снижаются жирность и риск возникновения бульонно-жировых отеков при термообработке, сокращаются потери массы, снижается себестоимость готового продукта.

Каррагинан - это полисахарид, состоящий преимущественно из кальциевых, магниевых, калиевых, аммонийных и натриевых сульфат-эфиров галактозы и сополимеров 3,6-ангид-рогалактозы [1].

Медико-биологические испытания показали, что каррагинаны способствуют выведению из организма тяжелых металлов, радиоактивных изотопов, избытка холестерина, проявляют антиязвенную активность [2]. Каррагинаны не расщепляются ферментами желудочно-кишечного тракта человека. Вместе с тем каррагинаны, входящие в состав пищевых продуктов, выполняют важные физиологические функции пищевых волокон: нормализуют работу желудочно-кишечного тракта, положительно влияют на среду обитания бактерий в кишечнике [2].

Известно несколько типов каррагинанов, которые содержатся в водорослях, их содержание зависит от вида водоросли, места произрастания, фазы ее жизненного цикла и времени года. Каррагинаны, применяемые в пищевой промышленности, получают методом водной экстракции.

Таблица 1

Таблица 2

По степени очистки различают рафинированные и полурафинированные каррагинаны. Основными сополимерами пищевого назначения являются каппа-, йота- и лямбда-каррагинаны, отличающиеся по степени полимеризации и этерификации. Свойства данных каррагинанов приведены в табл. 1.

Основное функциональное назначение каррагинана - способность к реакции с белками (растительного или животного происхождения). Реакция осуществляется за счет ионного взаимодействия сульфатных групп каррагинана с заряженными группами белка. Реакция зависит от соотношения заряда белок: каррагинан, изоэлектри-ческой точки белка, рН и соотношения масс - полисахарид: белок. Если реакция в системе протекает выше изоэлектрической точки белка, то происходит увеличение вязкости [3].

Каррагинаны достаточно устойчивы к термическому воздействию при значении рН 6,2-7,1. При снижении рН раствора происходит гидролиз макромолекул каррагинана, и после длительного нагревания при t = 100°C и рН 3 гелеобразующие свойства утрачиваются. При повышении рН до 9,0 термоустойчивость каррагинанов также снижается. Гелеобразующие свойства каррагинанов можно регулировать за счет биотехнологической модификации их структуры либо за счет комбинирования фракций или добавления в состав стабилизационных систем других гидроколлоидов. В частности, камедь семян рожкового дерева может придавать эластичность гелям каппа-каррагинана, а также способствовать уменьшению синерезиса.Гелеобразующие свойства каррагинана изменяются в присутствии различных Сахаров. В частности, добавление в стабилизационные системы рибозы, глюкозы, фруктозы, маннозы, галактозы и т.д. повышает температуру плавления и прочность геля [2].

Таким образом, физико-химические характеристики гелей каррагинанов зависят от типа каррагинана, его концентрации, присутствия других гидроколлоидов, Сахаров, а также от рН, ионной силы раствора, температуры, наличия ионов металлов.

В настоящее время в мире производится свыше 150 различных каррагинансодержащих продуктов [3]. Фирма "Техномол Пищевые Продукты" поставляет на российский рынок широкий спектр каррагинанов марки Т-Gel, производимых компанией "Eurogum" (Дания), для мясо-, рыбо-, птицеперерабатывающих отраслей. Ассортимент поставляемых каррагинанов, область применения и рекомендуемый уровень гидратации приведены в табл. 2.

Преимущества каррагинанов марки T-Gel заключаются в том, что они разработаны с учетом особенностей рецептур российского рынка, нейтральны по вкусу и запаху, термостабильны, легкорастворимы. А самое главное, специалисты фирмы готовы всегда поделиться накопленным опытом по применению каррагинанов. Так, в июне 2002 г. фирма "Техно-мол Пищевые Продукты" совместно с датской компанией "Eurogum" провела семинар по обучению современным технологиям производства мясных продуктов с использованием каррагинанов марки T-Gel. Специалисты со всей страны прилетели в Копенгаген для приобретения опыта. Программа семинара охватывала практически весь спектр производства колбасных изделий, копченостей и консервов.

Из новинок, вызвавших общий интерес, следует отметить каррагинан T-Gel 1121 - рафинированный, мелкоизмельченный каррагинан нового поколения, термостабилен, универсален, особенно эффективен для производства продуктов, изготовляемых с применением тумблирования и шприцевания. В производстве консервов он гидратируется 1:100! Улучшает влагосвязывающую способность, консистенцию и прозрачность продукта.

Не остался без внимания и ставший уже классикой среди имеющихся на российском рынке каррагинанов-T-Gel 501.

Все способствовало тому, чтобы семинар надолго запомнился, и то новое, что участники узнали, помогло им решить большинство проблем, обеспечить значительную экономию сырья, наладить выпуск новой продукции и укрепить финансовое положение.

Если вы еще не работаете с каррагинанами марки T-Gel, обращайтесь в фирму "Техномол Пищевые Продукты". Специалисты помогут вам подобрать необходимый каррагинан и предоставят комплект научно-технической документации на продукцию с применением каррагинанов марки T-Gel.