Ежемесячный обзор исследовательского центра компании АДМ за февраль 2001г
Том 8, ? 2, февраль 2001 г.
Док. Алан Гразби - технический редактор.
Директор международного технологического отдела.
Клиника Майо говорит, что люди должны расширить свои вкусы и включать в пищу больше продуктов на основе сои для улучшения состояния здоровья. Док. Дональд Хенсруд , специалист по питанию в Майо, сказал: "Вызов состоит в том, чтобы люди пытались регулярно включать в свою диету такую пищу, как тофу, мисо, текстурированный растительный белок, соевое молоко и соевый сыр. Если люди попробуют эти продукты, то, используя творчество в их приготовлении, они смогут открыть для себя вкусную новую пищу и постепенно улучшить свое здоровье. Док. Хенсруд прокомментировал недавнее заявление Американской ассоциации по заболеваниям сердца, говоря, что употребление от 25 до 50 г соевого белка в день может помочь снизить уровень LDL или "плохого" холестерина в крови на 4 - 8 %. Клиника Майо в своем заявлении описывает высокий уровень холестерина как "знакомый фактор риска для сердечно-сосудистых заболеваний." Среди важных компонентов сои - изофлавоны, которые являются растительными эстрогенами. В заявлении Майо отмечается, что Американская ассоциация по заболеваниям сердца признает, что американцы не знакомы с различными источниками соевого белка. Однако, за последние 10 лет разнообразие соевых продуктов, имеющихся в магазинах США, значительно увеличилось. Они продолжают говорить, что " производители пищевых продуктов все еще должны предоставлять более приемлемую пищу на основе сои для потребителя США.
PR-NESWIRE, 11 января 2001 г.
В то время, как рекомендуемая низко насыщенная диета с низким содержанием холестерина может сократить риск сердечно-сосудистых заболеваний - убийц номер 1 в США, добавление сои может предложить дополнительные преимущества. Подтверждено , что потребление соевого белка может снизить уровень холестерина в крови у некоторых людей с повышенным общим холестерином. Заявление, адресованное профессионалам по болезням сердца, опубликовано в бюллетене Журнала Американской ассоциации по болезням сердца от 14 ноября 2000 года; 102:2555. Недавно Ассоциация пересмотрела "Американское руководство Ассоциации по болезням сердца по диете для здоровых взрослых американцев" и теперь рекомендует употребление пищи с содержанием соевого белка для снижения насыщенного жира и холестерина в пище. Разъяснение появилось год спустя после одобрения ФДА сообщения о пользе соевого белка для сердца, которое позволяет наносить на этикетку продуктов с низким содержанием жира и, которые содержат, по крайней мере, 6,25 г сои, сообщения о пользе для здоровья. Пища, подходящая для такого заключения, может включать тофу, соевые напитки, темпе и заменители мяса на основе сои. В соответствии с заявлением ФДА потребление 25 г соевого белка в день может снизить уровень LDL холестерина ( "плохого" холестерина ) и сократить риск коронарных и кардиоваскулярных заболеваний.
FOOD PRODUCT DESIGN, январь 2001 г.
В то время, как происхождение слова "маринад" берет свое начало в 1600 годах, когда мясо или рыба обрабатывались рассолами для лучшего хранения, сегодняшний поворот к маринадам включает высокоточное оборудование и синергистические комбинации ингредиентов, придающие вкус и функциональные свойства, которые ушли на много дальше от солевых растворов. Обычно под маринадом имеется в виду жидкость с приправами, в которой вымачивают мясо, рыбу и птицу, чтобы мясо стало более нежным и абсорбировало вкус. Маринад может быть очень простым и включать соль, фосфаты и воду, или более сложным с вкусовыми приправами, крахмалами, растительными или молочными белками, кислотой, антиоксидантами и антимикробными веществами. Сегодня производители пищевых продуктов маринуют мясо, используя оборудование, как шприцы, тумблеры и массажеры. Переработчики могут получить прибыль от добавленной стоимости маринованных продуктов. Однако они встречаются с вызовом при разработке маринадных систем для мяса, которые должны делать продукты привлекательными для глаза, вкусными и сочными. Сегодня переработчикам пищевых продуктов требуются и ноу-хау по оборудованию и знание функциональности ингредиентов для успешного создания маринованных продуктов. Присутствие солей и фосфатов способствует предотвращению образования актомиозина, что повышает способность удерживать воду в мясе. Волокна тканей набухают благодаря поглощению маринада, что дает в результате сокращение потерь при приготовлении и повышает сочность и нежность мяса. Перемешивание, тумблирование и массажирование мяса при низких температурах ускоряет размягчение благодаря разрыву внешнего мышечного волокна и растягиванию миофибрилл. Тип добавляемых ингредиентов также влияет на размягчение. Одним из ключевых при создании функциональной системы маринования является добавление ингредиентов, которые повышают способность мышечного волокна связывать воду, и таких, которые сами связывают воду, как растворимые белки и крахмалы. Все ингредиенты должны диспергироваться в воде комнатной температуры для хорошего растворения. Маринование и обработка меняют структуру белка и, после приготовления мясо получается более нежным и сочным.
PREPARED FOODS, январь 2001 г.
В Аргентине за последние 15 лет произошли изменения в требованиях потребителей к качеству пищевых продуктов, а также началось быстрое развитие гипер- и супермаркетов в качестве основного средства сбыта пищевых продуктов. Эти требования повышают необходимость продлевать срок годности продуктов не только с микробиологической точки зрения, но также обращать внимание на вкусовые характеристики и внешний вид. Чоризо - сырая колбаса, изготовленная из говядины, свинины и жира, добавок и специй, придающих характерный вкус. Вытекание жидкости из Чоризо в вакуумной упаковке было расценено как критическая проблема внешнего вида. Соевые белки (соевые мука, концентраты и изоляты ), используемые в качестве добавок в пищевых продуктах, особенно в мясных продуктах, помогают улучшить такие функциональные свойства систем, как связывание воды и структуру. Соевые белковые изоляты с содержанием белка около 92 % лучше удерживают жир и воду и имеют лучшие желирующие свойства, чем другие формы соевых белков. Так как соевые изоляты гидрофильны, они хороши там, где нужно удержать большое количество воды. Соевые изоляты хорошо удерживают жир и имеют хорошие эмульгирующие свойства в говяжьих котлетах. Принимая во внимание описанные свойства соевых изолятов, целью этого изучения стало найти решение проблемы вытекания жидкости из Чоризо в вакуумной упаковке, используя соевый изолят, а также изучить его влияние на качественные характеристики и стабильность при хранении в холодильнике. При добавлении 2,5 % соевого изолята удалось предотвратить вытекание жидкости из Чоризо в вакуумной упаковке при хранении в холодильнике. Этот факт способствовал улучшению внешнего вида в течение всего срока годности. Добавленный в Чоризо соевый изолят сохранял высокие органолептические и микробиологические свойства в течение 14 дней - срока годности. Таким образом, соевый изолят может использоваться в Чоризо для улучшения внешнего вида в течение всего срока хранения в холодильнике, сохраняя качественные характеристики в течение срока годности.
MEAT SCIENCE, том 57, ? 4, апрель 2001 г.
Потребление говядины снизилось на 30 % в странах Европейского Союза с тех пор, как осенью разразился кризис из-за коровьего бешенства ( по данным Европейской Комиссии ). Кривая снижения особенно крутая в Германии в то время, как в Швеции, Финляндии и Британии падения спроса не было. Комиссия считает, что несколько позже в этом году начнется рост, но тем не менее потребление в этом году упадет приблизительно на 10 % (около 750 000 тонн); Брюссель также предсказывает, что 300 000 - 350 000 тонн говядины, произведенной на экспорт, останется непроданной. Она заявляет, что с начала кризиса цена на молодых бычков упала на 11,1 %, а на коров на 7,2 %.
JUST-FOOD, 30 января 2001 г.
Общие площади в глобальном масштабе под генетически улучшенные культуры увеличились на 11 % в 2000 году, достигнув 44,2 миллионов гектаров по сравнению с 39,9 миллионами гектаров в 1999 году на всех шести континентах. Количество стран, высаживающих такие культуры, увеличилось до 13 в 2000 году по сравнению с 12 в предыдущем году, из которых 8 - промышленно развитые страны, а 5 - развивающиеся страны. Это данные отчета, выпущенного Международной службой по приобретению агро-биотехнических продуктов - независимым агенством, отслеживающим использование биотехнических культур по всему миру. 44,2 миллиона гектаров, занятых под генетически улучшенными культурами, представляют собой 25-кратное увеличение за 5 лет с 1,7 миллионов гектаров в 1996 году. По словам док. Клива Джеймса - председателя этой службы , эта скорость внедрения биотехнических культур является самой высокой для всех новых технологий по стандартам сельскохозяйственной индустрии. В его докладе также говорится, что " это отражает растущую приемлемость трансгенных культур фермерами и в промышленно развитых и в развивающихся странах". Эти цифры также показывают, что за последние 5 лет общая площадь под генетически улучшенными культурами по всему миру составила 125 миллионов гектаров.
THE ECONOMIC TIMES, 20 января 2001 года
|