ПРОДУКЦИЯ: Рекомендации по использованию текстурированной соевой муки марки "ТЕТЕКС"

В настоящее время текстурированные соевые продукты получили широкое распространение и их с успехом используют при производстве:

• колбасных изделий;
• мясных и рыбных полуфабрикатов;
• продуктов быстрого приготовления (супов, начинок, вторых блюд);
• кондитерских изделий (крекеры, хлебцы и т.д.).

При производстве колбасных изделий и полуфабрикатов, текстурированную соевую муку добавляют в фарш после предварительного гидратирования холодной водой в соотношении текстурат : вода 1:3-3,5. Время гидратации 3-5 минут. При использовании фракции Т3, вследствие большого размера фракции, рекомендуется гидратация избыточным количеством воды, а после полного набухания - слив излишней влаги (или учесть ее при составлении рецептуры).

После гидратации при необходимости текстурат фракций Т1 и Т2 измельчают на волчке с диаметром отверстий 2-3 мм (для рубленых полуфабрикатов) или на куттере за 3-4 оборота чаши (для копченых колбас). При производстве вареных колбасных изделий текстурат измельчают до получения однородной массы 3-6 минут в зависимости от конструктивных особенностей куттера.

Текстурат марки "ТЕТЕКС" можно гидратировать непосредственно в куттере или мешалке: сухой текстурат заливают водой и перемешивают в течение 2-3 минут. При использовании текстурата нейтрального цвета в рецептурах копченых колбас и мясных полуфабрикатов его подкрашивают ферментированным рисом, карамелью и другими, разрешенными к применению красителями, непосредственно в процессе гидратации.

Основное направление использования текстурата - рубленые полуфабрикаты. Замена мясного сырья на текстурат марки "ТЕТЕКС" способствует приданию изделиям упругой консистенции в сочетании с сочностью и нежностью, то есть тех качеств, которыми славятся котлеты, биточки, пельмени домашнего приготовления.

Использование в изделиях текстурата Т0 позволяет исключить дополнительное измельчение гидратированного текстурата перед составлением рецептуры. Фракция "ТЕТЕКСА" Т0 оптимальна при производстве пельменей.

Фракция Т3, представляющая собой кусочки неправильной формы размером 1,5-5 см, идеально подходят для производства консервов типа тушенки. Текстурат производства компании "Техномол" имеет волокнисто-пористую структуру и по визуальным оценкам полностью имитирует мясо.

Смотрите также характеристика текстурированной соевой муки "Тетекс".