ПРОДУКЦИЯ: Рекомендации по использованию изолята соевого белка ТЕПРОС 99 в мясной промышленности

ТЕПРОС 99 - один из серии генетически не модифицированных изолятов соевого белка производимых в Китайской Народной Республике эксклюзивно для ООО "Техномол" для использования в пищевой промышленности при производстве мясных, молочных продуктов, хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, супов, йогуртов, сухих напитков, продуктов диетического и детского питания, продуктов для детей дошкольного и школьного возраста.

ТЕПРОС 99 - высокофункциональный изолят соевого белка для эмульгированных фаршевых систем из мяса, птицы, рыбы и стабилизации эмульсий из животных и растительных жиров при производстве колбасных изделий, полуфабрикатов, реструктурированных ветчинных изделий, паштетов.

Технологический процесс производства мясопродуктов с применением изолированного соевого белка Тепрос 99

При приготовлении фарша колбасных изделий белок "Тепрос 99" вводят в гидратированном виде, в сухом виде или в составе белково-жировой эмульсии. Предпочтительнее применять его в виде геля.

Последовательность закладки ингредиентов при введении белка в виде геля:

Заливают в куттер небольшую часть холодной воды, высыпают "Тепрос 99" и перемешивают на первой скорости куттера (2-3 оборота). Затем добавляют оставшуюся воду из расчета 1:5, например, если в начале в куттер добавили 1 часть воды, то затем нужно добавить 4 части. Куттеруют 4-5 минут на 2 -ой скорости до появления глянцевого блеска. Далее идет закладка сырья по традиционной схеме: нежирное сырье + нитрит + фосфаты + соль + жирное сырье + специи.

Последовательность закладки при введении белка в сухом виде:

Нежирное сырье + раствор нитрита + фосфаты + соль + вода на мясо + сухой белок + вода/лед для гидратации белка (5частей) + жирное сырье + специи.

Последовательность закладки при введении белка в виде белково-жировой эмульсии (БЖЭ):

1 часть белка + 5 частей воды + 5 частей свиного жира (или шкурки). В начале в куттер наливают воду, затем добавляют сухой белок. Куттеруют до появления глянцевого блеска 3-5 мин. Затем вносят жир, предварительно измельченный на волчке (диаметр решетки 3-5 мм), и куттеруют до получения сметанообразной консистенции. БЖЭ выгружают и охлаждают.

Закладка ингредиентов в фарш:

Нежирное сырье + раствор нитрита натрия + фосфаты + соль + вода (по рецептуре) + БЖЭ + жирное сырье + специи.

Для выпуска качественной продукции рекомендуемая конечная температура готового фарша должна быть в пределах (12-14)°С. Во избежание повышения температуры фарша рекомендуется (20-30)% воды, предусмотренной рецептурой, заменить снегом (льдом).

В зависимости от качества мяса и других составляющих по рецептуре (количества добавляемого крахмала, фосфатов, каррагинана и т.п.) можно добавлять дополнительное количество воды. Рекомендуемый процент замены мяса (10-30)%.

Применение изолята соевого белка ТЕПРОС 99 при изготовлении гранул

Для имитации мясного сырья при производстве колбасных изделий из изолята соевого белка "Тепрос 99" готовят гранулы при соотношении белок:вода = 1:3-3,5. Гранулы обычно подкрашивают ферментированным рисом или сочетанием ферментированного риса и карамельного колера:

• При имитации свинины расход красителя составляет: ферментированный рис 200-400 гр + 80-120 гр карамельного колера на 100 кг гранул;
• При имитации говядины расход красителя составляет: ферментированный рис 300-500 гр + 120-150 гр карамельного колера на 100 кг гранул. Красители рекомендуется растворять в воде перед добавлением белка.

Приготовление гранул из изолята соевого белка "Тепрос 99" производят на куттере по следующей схеме:

• всю воду вносят в куттер и растворяют красители (рекомендуется 25-30% от общего количества воды вносить в виде льда/снега);
• добавляют 2/3 части соевого белка от общего количества и перемешивают белковую смесь в течение 1 мин на первой скорости вращения ножей. На этой стадии возможно внесение красителей, если они не были внесены в начале. В этом случае продолжают куттеровать до получения равномерно окрашенного геля;
• вносят оставшуюся 1/3 часть белка и продолжают куттерование на максимальной скорости вращения ножей до образования гранул (рассыпчатой белковой массы с вязкой "пружинистой" структурой)
• температура массы не должна превышать 28°С;
• готовую массу выгружают из куттера в емкость и выдерживают при температуре (0-4)°С в течение 4-6 часов для полного набухания белка;
• после выдержки массу при необходимости измельчают на куттере до размера частиц (2-4) мм.

Отличительной особенностью изолята соевого белка "Тепрос 99" является не требовательность продукта к длительному созреванию. В отличие от большинства представленных на рынке соевых белков, рекомендованных для приготовления гранул, гранулы из "Тепрос 99" можно использовать уже через 4 часа после приготовления.

При необходимости гранулы можно подсаливать. Соль рекомендуется закладывать на последних этапах куттерования.

Продолжительность хранения гранул не более 72 часов при температуре (0-4)°С с момента приготовления.

Гранулы используют как мясное сырье в ветчинах, полукопченых, варено-копченых колбасах, ливерных с использованием субпродуктов. Допускается замена мясного сырья на 30-40% гранул. Использование гранул позволяет высвободить дорогостоящее мясное сырье, снизить потери массы при термообработке, снизить риск образования бульонно-жировых отеков.