ПРОДУКЦИЯ: Рекомендации по применению каррагинана Tegel 530 в мясной промышленности
Технологический процесс производства мясопродуктов с применением каррагинана Tegel 530
Применять каррагинан Tegel 530 можно как в сухом виде, так и после предварительной подготовки. Tegel 530 вносится в сухом виде в куттер или мешалку на стадии обработки нежирного сырья с одновременным добавлением необходимого количества воды. Если каррагинан вводится в предварительно подготовленном виде, то отдельно готовится гидрогель при соотношении Tegel 530 : вода равном 1:20-30, а затем вмешивается в фарш на любой стадии. Каррагинан обладает термостабильностью, из-за чего по своим качествам применяется при производстве мясных и мясорастительных консервов.
Рекомендуемые уровни дозировки в % к основному сырью приведены в таблице.
| Продукты | Уровень гидратации | % |
| Цельномышечные продукты | 1:50-60 | 0,3 - 0,4 |
| Вареные колбасы второго сорта и ТУ | 1:20-30 | 0,4 - 0,5 |
| Сосиски, сардельки | 1:20-30 | 0,5 - 0,6 |
| Полу- и варенокопченые колбасы | 1:15-25 | 0,4 - 0,5 |
| Полуфабрикаты мясные | 1:10-20 | 0,1 - 0,2 |
| Полуфабрикаты рыбные | 1:10-20 | 0,1 - 0,2 |
|
Использование каррагинана требует корректировки в сторону увеличения количества соли и специй в рецептуре вырабатываемых продуктов.
Использование каррагинана Tegel 530 при производстве полуфабрикатов способствует уплотнению структуры фарша, снижению термопотерь и приданию монолитности и плотности готового изделия.
|