ПРОДУКЦИЯ: Рекомендации по применению каррагинана Tegel 501 в мясной промышленности
Технологический процесс производства мясопродуктов с применением каррагинана Tegel 501
Применение каррагинана Tegel 501 не требует предварительной подготовки и изменения технологического процесса производства мясопродуктов, в отличие от других видов каррагинанов. Tegel 501 обладает термостабильностью, из-за чего по своим качествам применяется при производстве мясных и мясорастительных консервов. Каррагинан Tegel 501 вносится в сухом виде в куттер или мешалку на этапе обработки нежирного сырья.
Рекомендуемые уровни дозировки в % к основному сырью приведены в таблице.
| Продукты | Уровень гидратации | % |
| Цельномышечные продукты с выходом 120-160% | 1:50 | 0,4 - 0,6 |
| Цельномышечные продукты с выходом 160-220% и реструктурированные продукты | 1:40-50 | 0,5 - 0,6 |
| Вареные колбасы высшего и первого сортов | 1:50 | 0,4 - 0,5 |
| Вареные колбасы второго сорта и ТУ | 1:40 | 0,4 - 0,5 |
| Консервы | 1:60 | 0,5 - 0,6 |
| Сосиски, сардельки | 1:40 | 0,4 - 0,5 |
| Полу- и варенокопченые колбасы | 1:40 | 0,3 - 0,4 |
|
Использование каррагинана требует корректировки в сторону увеличения количества соли и специй в рецептуре вырабатываемых продуктов.
Использование каррагинана Tegel 501 при производстве реструктурированных и цельномышечных продуктах способствует снижению термопотерь и приданию монолитной, плотной структуры готовому изделию. Каррагинан Tegel 501 рекомендуется вносить в составе рассола, как для инъецирования, так и для массирования в мешалке или тумблере. Рекомендуемый уровень использования каррагинана Tegel 501 от 0,4 до 1,7 % на 100 литров рассола.
|