ПРОДУКЦИЯ: Функциональная добавка РОВАЛ
РОВАЛ - функциональная добавка для приготовления шприцовочных рассолов при выработке традиционных цельномышечных копченостей из свинины, говядины, птицы (шприцевание до 60%), а также для производства ветчин из свинины, говядины и мяса птицы (выход 150-220%).
Состав
Фосфатосодержащая комбинированная смесь на основе соевого изолята для инъецирования с желирующими веществами, антиоксидантом, стабилизатором цвета и усилителем вкуса.
Нормы расхода
- Для шприцевания и ветчин с выходом до 160 % - 21 г на 1 кг общей массы.
- Для производства ветчин с выходом от 160 до 220% - 32 г на 1 кг общей массы.
Рекомендации по применению
Рассолы для шприцевания копченостей и производства ветчин готовятся по единой схеме.
Приготовление рассола:
- Полностью растворить добавку "Ровал" в холодной воде;
- Внести соль и нитрит;
- Добавить лед (в зависимости от температуры воды количество льда может варьироваться);
- Температура готового рассола должна быть от 0° до 4° С.
Ветчина: на 100 кг сырья
Рассол, %
ингредиенты | 50 | 60 | 70 | 80 | 90 | 100 | 110 | 120 |
| Ровал, кг | 3,15 | 5,12 | 5,44 | 5,76 | 6,08 | 6,40 | 6,72 | 7,04 |
| Соль, кг | 2,86 | 3,20 | 3,40 | 3,60 | 3,80 | 4,00 | 4,20 | 4,40 |
| Нитрит натрия, кг | 0,015 | 0,016 | 0,017 | 0,018 | 0,019 | 0,020 | 0,021 | 0,022 |
| Крахмал, кг | 6,37 | 6,71 | 7,14 | 7,56 | 7,98 | 8,4 | 8,82 | 9,24 |
| Вода, л | 37,65 | 44,95 | 54,00 | 63,06 | 72,12 | 81,18 | 90,24 | 99,30 |
| Рассола, л | 50,0 | 60,0 | 70,0 | 80,0 | 90,0 | 100,0 | 110,0 | 120,0 |
|
При производстве ветчин можно использовать лопастную мешалку шнековую, а также вакуумную. В мешалку загружается сырье, пропущенное на приемную решетку, вносится соль, нитрит натрия, краситель, далее частями вносится рассол при постоянном перемешивании в течение 25-30 минут.
Приготовленный фарш направляется в камеру созревания при температуре от 0° до 4° С на 8-12 часов. После созревания фарш перемешивается в течение 5-10 мин.
Термообработка продукции проводится по традиционным режимам с учетом конструкций термокамер.
Примечание: Крахмал (от 3 до 4 %) добавляется в конце процесса составления фарша или после созревания.
Для вкусо-ароматики необходимо использовать смеси специй для ветчин или ароматы мяса, говядины, ветчины; для усиления цвета - краситель ферментированный рис 50-100 гр на 100 кг общей массы.
Деликатесы: на 100 кг сырья.
| Процент шприцевания | 40 % | 50 % | 60 % |
| Ровал, кг | 2.940 | 3.150 | 3.360 |
| Соль, кг | 2.80 | 3.0 | 3.2 |
| Нитрит, кг | 0.014 | 0.015 | 0.016 |
| Вода, кг | 34.246 | 43.835 | 53.424 |
| Рассол, л | 40 | 50 | 60 |
|
Готовый рассол для копченостей инъецировать за один или несколько приемов (в зависимости от количества вносимого рассола, конструкции инъектора и требуемого выхода); недостающий рассол (не более 10 %) вноситься в массажер дополнительно.
Длительность массирования продукции рассчитывается по формулам. Режимы массирования отрабатываются по стандартной схеме применительно к условиям производства.
|