ПРОДУКЦИЯ: Рекомендации по применению фосфатов марки "Карнал 2110" для производства рыбопродуктов

Назначение

Фосфат марки "КАРНАЛ-2110" производства Chemische Fabrik BUDENHEIM специально разработан для использования в технологиях производства рыбопродуктов. Его применение эффективно при выполнении следующих технологических операций: дефростации (препятствует вытеканию мясного сока), посоле (повышает влагосвязывающую способность белка) и дальнейшей термической обработке (способствует уменьшению потери массы). Применение "Карнала 2110" в рыбообработке позволяет сократить потери массы на 7-10%, сохранив при этом естественный вкус без посторонних привкусов, сочность и нежную консистенцию продукта. В то же время сокращается длительность посола - на 2-3 дня в зависимости от породы рыбы.

Состав

"КАРНАЛ-2110" - комбинация три- и дифосфатов натрия и калия. pН = 8.8.

Упаковка и хранение

Фосфаты упакованы в бумажные мешки с полиэтиленовыми вкладышами, вес нетто 25 кг.

Фосфаты должны храниться в проветриваемом помещении, с температурой воздуха не более 20Со и влажностью не выше 70%. Гарантийный срок хранения составляет 3 года со дня выработки.

Технологический процесс производства мясопродуктов с использованием фосфатов марки "Карнал 2110"

Дефростация рыбы: Благодаря обработке фосфатами, мышечная влага оказывается связанной, что почти полностью предотвращает потери белка в процессе размораживания. Кроме того, обработка "Карналом 2110" препятствует появлению нежелательных привкусов, ухудшению цвета и прогорканию. Рекомендуется при дефростации использовать 2 вида обработки:

1. Оттаивание в водном растворе, содержащим 2-8% "Карнала 2110" в течение 20-30 минут при температуре в толще блока от -6 до 00С.
2. Опрыскивание дефростируемого блока, имеющего вышеуказанную температуру, водным раствором "Карнала 2110" с концентрацией 5-10%.

Вымачивание рыбы (с целью снижения уровня содержания соли в растворе): Рекомендуется использование водного раствора "Карнала 2110" 2-6 % концентрации в течение 20 минут.

Посол рыбы: Посолочный раствор должен содержать не более 3% "Карнала 2110" и 25% поваренной соли. Возможно внесение каррагинана в количестве 1-2% с целью повышения влагосвязывающей способности белка и увеличения выхода продукта. Порядок приготовления рассола следующий: вода (температура не выше +6..+8ОС), "Карнал 2110", поваренная соль.

Посол рыбы можно осуществлять 2 способами: шприцеванием до 20% к массе тушки и мокрым посолом. После введения рассола при шприцевании необходима выдержка в посоле с целью созревания рыбопродукта в течение 24-72 часов в зависимости от массы и породы рыб. При мокром посоле - длительность выдержки по сравнению с традиционными способами посола сокращается на 30-40%. При этих видах посола происходит сокращение потерь массы на 10-15%.

Термическая обработка: Выдержанная в посоле рыба в дальнейшем может подвергаться копчению (холодному или горячему). Традиционно потери при термообработке составляют 12-16% от общего веса рыбы. При использовании фосфатов в составе посолочного рассола происходит активация белков и, как следствие, повышение уровня прочносвязанной влаги в мышечной ткани, что приводит к уменьшению термопотерь, повышению выхода готового продукта до 100% и сокращению длительностью термообработки.

Гарантия качества

Фосфат "КАРНАЛ-2110" сертифицирован и зарегистрирован в Государственном Комитете Санитарно-эпидемиологического надзора РФ и имеет Гигиенический Сертификат ?77.81.01.916.П.07336.09.98 от 24.09.98.