ПРОДУКЦИЯ: Рекомендации по применению фосфатов марки "Карнал" в мясной промышленности
Назначение
Фосфат марки "Карнал" производства Chemische Fabrik BUDENHEIM специально создан для шприцевания цельномышечных деликатесных мясных изделий. Уникальность данной марки фосфата - в сочетании высокой функциональности (и, следовательно, низкой нормы расхода) и сверхрастворимости, позволяющей при использовании этого фосфата решить проблемы кристаллизации рассола и засорения шприцевальных игл. Фосфат марки "Карнал" отлично растворяется в ледяной воде и насыщенном солевом растворе (с содержанием соли до 30%). Отличные влагоудерживающие свойства "Карнала" позволяют повысить выход готового продукта на 10%, обеспечивая при этом сочность, ровный цвет и отсутствие влаги на срезе при хранении.
Высокая степень специализации:
Существует 2 вида фосфатов марки "Карнал":
- "Карнал 822" - фосфат, применяющийся для сырья хорошего качества - охлажденного нежирного мяса. Особенно подходит для производства ветчины.
- "Карнал 2110" - фосфат, применяющийся для сырья любого качества - замороженного, повышенной жирности, с колебаниями рН.
Состав
- "Карнал 2110" - комбинация три- и дифосфатов натрия и калия. pН = 8.8, плотность - 700 г/л. По внешнему виду - белый порошок.
- "Карнал 822" - комбинация три - и дифосфатов натрия и калия. рН = 9.5 , плотность - 550 г/л. Белый порошок.
Упаковка и хранение
Фосфаты упакованы в бумажные мешки с полиэтиленовыми вкладышами, вес нетто 25 кг.
Фосфаты должны храниться в проветриваемом помещении, с температурой воздуха не более 20°С и влажностью не выше 70%. Гарантийный срок хранения составляет 3 года со дня выработки.
Технологический процесс производства мясопродуктовс использованием фосфатов марки "Карнал"
Рассол для шприцевания готовят следующим образом: "Карнал" растворяют в воде, а потом добавляют поваренную соль. Важно, чтобы этот порядок не нарушался.
Фосфаты марки "Карнал" могут успешно сочетаться с другими добавками - соевым белком, каррагинаном - при этом не меняется ход технологического процесса и не ухудшаются функциональные свойства вводимых добавок.
Норма закладки указаны ниже
| Количество вводимого рассола, % к массе мясного сырья (в расчете на 10 л. рассола) | Количество "Карнала", г | Рецептура шприцовочного рассола на 10 л рассола |
| 15 % | 350-380 г | Вода | 9 л |
| 20 % | 300 г | Карнал | 200 г |
| 25 % | 250 г | Соль поваренная | 700 г |
| 30 % | 200 г | Сахар | 10 г |
| | Аскорбиновая к-та | 7,5 г |
| | Нитрит натрия | По норме |
|
Дозы внесения "Карнала" рассчитаны так, что мясопродукты после шприцевания содержат фосфаты в концентрации около 0.5%. Чем ниже объем впрыскиваемого рассола, тем выше концентрация фосфатов.
Гарантия качества
Фосфаты марки "Карнал" сертифицированы и зарегистрированы в Государственном Комитете Санитарно-эпидемиологического надзора РФ и имеют Гигиенический Сертификат ?77.81.01.916.П.07336.09.98 от 24.09.98.
|