ПРОДУКЦИЯ: Рекомендации по применению пищевого фосфата BIOPHOS-90 при производстве мясопродуктов

Рекомендации по использованию пищевого фосфата Биофос 90 (далее Биофос 90) предназначены для мясоперерабатывающих предприятий, расположенных на территории Российской Федерации и стран СНГ.

Фирма производитель 'БИОТЕТРА НВ' Бельгия.

Назначение

Пищевая добавка Биофос 90 является фосфатом пищевой модификации, специально созданным для мясной промышленности и применяется с целью:

• увеличения влагосвязывающей и эмульгирующей способности белков мышечной ткани;
• улучшение органолептических показателей- консистенции, аромата, сочности;стабилизации процесса цветообразования;
• ингибирования окислительных процессов на различных стадиях технологической обработки и в условиях хранения мясопродуктов.

Ассортимент мясопродуктов

Биофос 90 применяется при выработке следующих мясопродуктов:

• Вареные колбасные изделия:
  • колбасы высшего, первого и второго сортов;
  • сосиски высшего и первого сортов;
  • хлебы мясные высшего, первого и второго сортов.
• Реструктурированные мясопродукты из свинины и говядины вареные.
• Рубленые полуфабрикаты (котлеты, гамбургеры, пельмени и т.д.)
• Полукопченые и варено-копченые колбасы.
• Цельномышечные мясопродукты.

Технологический процесс производства мясопродуктов с применением Биофос 90

Основные этапы производства мясопродуктов с применением Биофоса 90 соответствуют общепринятым технологическим схемам.

Рекомендуемые дозировки привдены ниже.

Перед использованием в производстве мясопродуктов Биофос 90 предварительно расфасовывают в пакеты из белой материи , плотной бумаги, полимерных пленок, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами, или другого пригодного для этой цели материала. Вес порций устанавливается из расчета на один замес на основании норм его применения, изложенных ниже в таблице. Расфасовку Биофос 90 производят в отделении подготовки специй.

Хранение расфасованного Биофос 90 более 24 ч не рекомендуется.

Биофос 90 рекомендуется вносить на мясное сырье в сухом виде или предварительно растворив его в воде. В последнем случае необходимо учесть растворимость Биофос 90 (14 г на 100 г воды). Например, 200 г Биофоса 90 нужно растворять в 1,5-2 л воды; 300 г -2,5-3 л; 500 г -4,5-5 л.

Биофос 90 вносят в начале процесса куттерования (перемешивания) на постное сырье, равномерно распределяя его по поверхности сырья.

Порядок закладки ингредиентов при составлении фарша:

• нежирное сырье;
• Биофос-90;
• нитрит натрия (если он не был добавлен при посоле);
• соль( если используется несоленое мясное сырье или соль, расчитанная на заменяемое белком сырье;
• вода (лед/ по рецептуре)
• гидратированный соевый продукт (если он входит в состав рецептуры);
• жирное сырье
• специи, ароматизаторы.

Использование Биофос 90 при приготовлении фарша на высокоскоростных куттерах ( скорость резания ножей более 100 м/сек) позволяет исключить выдержку сырья в посоле, не снижая при этом качество и выход готового продукта.

Все остальные операции по производству каждого наименования ассортимента мясопродуктов производятся в соответствии с действующей нормативной документацией.

Готовая продукция должна удовлетворять требованиям действующих стандартов.

Экономический эффект от применения Биофоса 90 обусловлен повышением выходов готовой продукции снижением потерь массы при термообработке и исключением брака за счет снижения возможности образования бульонно- жировых отеков при термообработке, повышением стабильности качества продуктов при хранении.

Смотрите также характеристики Биофос 90.