ПРОДУКЦИЯ: рекомендации по использованию соевых белков фирмы "АДМ"

Использование соевых белков в мясоперерабатывающей промышленности дает возможность улучшить экономические показатели производства за счет:

• высвобождения дорогостоящего мясного сырья
• снижения стоимости исходного сырья и увеличения рентабельности производства
• снижения потерь массы при термической обработке и увеличение выхода готовой продукции
• соевый белковый изолят продлевает срок годности и улучшает внешний вид колбас

Преимущества соевых белков (Профам 974, Аркон S, Аркон F) заключается в простоте использования и отсутствии длительных дополнительных технологических операций по их подготовке.

Соевые текстурированные белки (Аркон T и TVP) требуют предварительной гидратации в течение 20-30 минут.

Соевые белки производства ADM используются без изменения ведения традиционной схемы технологического процесса.

Существуют несколько способов введения соевых белков в фарш колбасных изделий и полуфабрикатов:

• в виде геля
• в сухом виде
• в гидратированном виде
• в составе белково-жировых эмульсий

Предпочтительнее применять соевые белки в виде геля.

При всех вариантах использования соевых белков в производстве эмульгированных и грубоизмельченных мясопродуктов для корректировки вкуса рекомендуется использовать усилитель вкуса - глютаминат натрия (MSG).

Для обеспечения качества и выхода продукта необходимо соблюдать последовательность обработки ингредиентов при приготовлении фарша колбасных изделий.

Последовательность закладки ингредиентов при введении белка в виде геля

Нежирное сырье + раствор нитрита натрия (если он не был добавлен при посоле) + фосфаты + соль (если используется несоленое мясное сырье или соль, рассчитанная на заменяемое белком сырье) + 1/3 воды/льда (по рецептуре) + гель + 2/3 воды/льда (по рецептуре) + жирное сырье + специи.

Использование белка в виде геля дает следующие преимущества:

• максимализация функциональных свойств белков мяса
• увеличение выхода в среднем на 1%
• улучшение качества готовой продукции

Гель можно использовать непосредственно после его приготовления или в течение 24 часов.

Последовательность закладки ингредиентов при введении белка в сухом виде

Нежирное сырье + раствор нитрита натрия (если он не был добавлен при посоле) + фосфаты + соль (если используется несоленое мясное сырье или соль, рассчитанная на заменяемое белком сырье) + 1/3 воды (по рецептуре) + белок + вода/лед для гидратации + 2/3 воды/льда (по рецептуре) + жирное сырье + специи.

Последовательность закладки ингредиентов при введении гидратированного белка

Гидратированный белок (Аркон T, TVP) пропускают через волчок с решеткой 3 мм, или куттеруют (без мяса) 1,5-2,5 мин., далее вносят нежирное сырье + раствор нитрита натрия (если он не был добавлен при посоле) + фосфаты + соль + вода/лед (по рецептуре) + жирное сырье + специи.

Последовательность закладки ингредиентов при введении белка в составе белково-жировых эмульсий

Для приготовления белково-жировой эмульсии используют соевый изолят или (и) концентрат фирмы ADM, жир-сырец или топленый жир и холодную воду в соотношении 1:5:5. В начале в куттер наливают воду, добавляют соевый белок и гидратируют до появления глянцевого блеска 3-5 минут, затем вносят жир, предварительно измельченный, и куттеруют еще в течение 3-5 минут до получения сметанообразной консистенции.

Закладка ингредиентов в фарш: нежирное сырье + раствор нитрита натрий + фосфаты + соль + 1/3 воды/льда (по рецептуре) + белково-жировая эмульсия + 2/3 воды/льда (по рецептуре) + жирное сырье + специи.

Для выпуска качественной продукции рекомендуемая конечная температура готового фарша должна быть в пределах 12-16°С. Во избежание повышения температуры фарша рекомендуется 20-30% воды, предусмотренной рецептурой, заменить снегом (льдом).

Соевый изолированный белок Профам 646 предназначен для рассолов, инъецируемых в цельномышечные мясопродукты с целью:

• повышения рентабельности производства
• улучшения качества, нарезаемости и товарного вида мясопродуктов

При приготовлении сложного рассола важно соблюдать последовательность введения ингредиентов: сначала вводят наиболее труднорастворимый, в конце - наиболее растворимый. Рекомендуется 15-20% требуемой по рецептуре воды добавлять в конце в виде снега (льда) для охлаждения рассола.

Последовательность введения

• 80% воды от количества, предусмотренного по рецептуре
• изолят соевого белка
• фосфаты, предварительно растворенные в воде
• соль
• сахар, глютамат натрия, специи
• нитрит
• аскорбиновая кислота или аскорбат
• каррагинан
• 20% воды в виде снега (льда)

Приготовленный рассол перед инъецированием рекомендуется выдерживать в течение 20-30 минут. Температура рассола не должна превышать 4°С.