НОВОСТИ: Доклад "Экологически чистые качественные технологии и продукция группы компаний "ТЕХНОМОЛ" главного технолога
ООО "ТЕХНОМОЛ" Рязановой Л.Ф.

В рамках реализации Постановления Правительства РФ "О концепции государственной политики в области здорового питания населения РФ на период до 2005 года при участии группы компаний "ТЕХНОМОЛ" была разработана Программа создания интегрированной межрегиональной системы по производству и глубокой переработке сои, в которой сформулирована стратегия перспективного развития отрасли - снижение и ликвидация белкового дефицита питания населения за счет расширения объемов промышленного производства и исследования в продуктах питания полноценных белков растительного происхождения и в первую очередь - белков сои..

В настоящее время наиболее востребованным продуктом переработки соевых бобов является текстурированная соевая мука и все больше новых видов изделий с ее использованием предлагается отечественному потребителю. До недавнего времени основным способом получения текстурированных соевых белков была технология экструдирования смеси обезжиренной соевой муки, полученной экстракционным способом и в лучшем случае "соевого лепестка" - дорогого импортного сырья с высоким показателем растворимости белка, необходимым для проведения процесса экструзии. Первое в России отечественное предприятие по глубокой комплексной переработке отечественных соевых бобов, открытое группой компаний "ТЕХНОМОЛ" в 2002 году, использует разработанную с участием специалистов ведущих университетов США технологию "ExPress" - получение текстурированных соевых продуктов из соевых бобов, переработанных в полуобезжиренную муку безэкстракционным способом, что принципиально исключает использование органических растворителей или каких - либо химических реагентов и гарантирует абсолютную экологическую чистоту, безопасность для потребителя, снижение нагрузки на окружающую среду.

Полученные по этой технологии продукты имеют ряд характерных особенностей:

• высокую растворимость белка, достигаемую за счет кратковременности тепловой обработки при низкой влажности, однако достаточной для инактивации фермента липоксигеназы, "ответственного" за "остаток бобового" привкуса продукта;
• наличие масляной фракции (остаточное содержание до 6%) богатой фосфатидами и токоферолами, локализованной внутри микрокапсул при образовании волокнистой мелкопористой структуры текстурата и защищенной таким образом от воздействия кислорода, что значительно повышает пищевую ценность стабильность продукта при хранении;
• высокую степень инактивации ферментов, обладающих гидролитической и окислительной активностью, что способствует лучшей усвояемости продукта;
• большее по сравнению с другими традиционными текстуратами содержание пищевой клетчатки, представленной как водорастворимыми, так и нерастворимыми фракциями и имеющими самостоятельную лечебно - физиологическую функцию по воздействию на моторику кишечника и микрофлору.

Текстурированные соевые продукты, вырабатываемые по технологии "ExPress" обладают по сравнению с традиционными текстуратами и рядом преимуществ:

• имеют хорошую структурную совместимость с волокнами мышечной ткани;
• проявляют высокую (до 131%) жироэмульгирующую способность при изготовлении реструктурированных продуктов из мяса, птицы, рыбы;
• имеют высокую скорость влагосвязывания;
• проявляют хорошую влагоудерживающую способность;
• успешно имитируют мышечные волокна при производстве традиционных продуктов и их аналогов;
• увеличивают выход готовой продукции за счет снижения потерь при тепловой обработке;
• улучшают органолептические качества готового продукта, придавая сочность и нежность готовой продукции;
• наличие нескольких различных фракций текстурированных продуктов обеспечивает высокую вариативность организации технологического процесса производства в зависимости от используемого сырья, оборудования и требуемых характеристик продукта.

Усилиями коллектива группы компаний "ТЕХНОМОЛ" разработан комплекс "ноу - хау", обеспечивающий устойчивое и стабильное качество всей гаммы продукции предприятия - текстурированных соевых продуктов марки "Тетекс", полужирной соевой муки специальных кондиций для хлебопекарной и кондитерской промышленности, уникального натурального соевого масла холодноотжимного прессования, кормовых соевых белковых и жировых концентратов.

За создание высококачественных экологически чистых соевых продуктов нового поколения коллективу компании был вручен "Гран - при" Второго международного форума "Мясная промышленность" (Москва, июнь 2003 года), а продукты соевые текстурированные торговой марки "Тетекс" и масло соевое "Донское" дважды (в 2002 и 2003 гг.) были удостоены наград на Международном конкурсе "Экологически безопасный продукт".

Но триумф технолога - еще не победа потребителя. Созданные инновационные продукты требуют усилий по их внедрению, созданию на их основе качественных, сбалансированных по составу, доступных цене и востребованных конечным потребителем пищевых продуктов. Наиболее перспективными в этой работе мы считаем следующие направления:

• создание новых видов пищевых продуктов удачно сочетающих в своем составе достоинства соевых белков с традиционными ингредиентами и предназначенными для массового потребителя;
• разработка продуктов для определенных возрастных групп и продуктов, использование соевых белков в рецептурах которых, дает определенный терапевтический эффект в лечебном и профилактическом питании;
• создание продуктов "соевого стола" для определенных категорий населения по религиозным или иным соображениям не использующих в пищу продукты животного происхождения.

Специалистами группы компаний "ТЕХНОМОЛ"совместно с ведущими отраслевыми институтами перерабатывающих отраслей ведется активная работа по созданию таких продуктов. Бесспорно, основным потребителем соевых белков является мясная промышленность. Имея на сегодняшний день практически полный набор НТД на традиционные виды мясной продукции, в 2003 году совместно с ВНИИМП была разработана группа мясных полуфабрикатов для детского и школьного питания с уровнем использования соевых белков взамен животных 25-30%. Наличие таких продуктов при сложившейся в настоящее время неблагополучной "сникерсной" ситуации в организованном питании детей является с нашей точки зрения, безусловно, необходимым. Соевые белки в составе этих продуктов представлены изолятами и концентратами компании "АДМ", однако, нами исследована возможность использования в них текстурированных соевых белков группы "Тетекс". Анализы, проведенные Институтом питания РАМН, показали, что уровень содержания олигосахаров и ингибиторов трипсина в текстурированной соевой муке, изготовленной по технологии "ExPress" в 2,5 - 3 раза ниже нормируемых, СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов" для продуктов детского и диетического питания. В 2004 году "ТЕХНОМОЛ" планирует представить на рынок соевых ингредиентов новый продукт - "Тетекс - Д" - текстурированную соевую муку, предназначенную для использования в детском и диетическом питании.

В ответ на запросы предприятий рыбной промышленности, группа компаний "ТЕХНОМОЛ" совместно с ВНИРО ведет работу по созданию НТД на рыбные рубленые полуфабрикаты с использованием текстурированной муки "Тетекс", наличие и стабильность масляной фракции которой в сочетании с высокой эмульгирующей способностью белков предполагают получить высококачественные, стабильные при хранении и доступные по стоимости для широких масс населения замороженные рыбные продукты.

Особый интерес вызывают предварительные результаты полученные Международной промышленной академией по исследованию возможности и целесообразности использования полужирной соевой муки, изготовленной по нашей инновационной технологии в хлебопекарной промышленности. Сравнение качественных характеристик образцов пшеничного и ржано-пшеничного хлеба, выпеченного с добавлением 3-5% соевой полужирной муки, изготовленной по технологии "экструдер - пресс", с образцами хлеба выпеченного без добавления соевой муки, показали значительные преимущества первой - пористость мякиша, цвет корочки, сохранность свежести изделий и вкусовые качества образцов были значительно лучше, а выход готовой продукции на 2-3% выше. Надеемся, что в скором времени мы сможем предложить нашим потребителям новые сорта хлеба, обогащенные продуктами переработки сои.

Ведущие специалисты в области изучения белка, диетологи, изучая белки сои, пришли к единодушному мнению: аминокислоты, из которых состоит соевый белок комплиментарны - они значительно обогащают белки других растительных источников и в сочетании с ними способны создавать такой белковый состав продукта, который имеет биологическую ценность практически приближающуюся к белкам животного происхождения.

Создание продуктов сбалансированного белкового состава без присутствия ингредиентов растительного происхождения, предназначенных для диетического питания, постного стола и вегетарианского питания - одна из задач специалистов нашей компании.

Такие аналоги мясных, рыбных, продуктов из птицы хорошо известны и выпускаются в значительных количествах в США, странах Европейского сообщества, Китае, Японии. Известны они и отечественному потребителю, однако ассортимент их беден и по потребительским качествам многие их них оставляют желать лучшего. Группа компаний "ТЕХНОМОЛ" совместно с ООО "Интер - Соя" разработала программу по созданию таких продуктов под торговой маркой "Здраво". Первая группа из пяти наименований - "Гуляши соевые" уже на пути потребителю.

К приближающимся дням Великого поста нами созданы пять наименований соевых колбас в рецептурах которых использованы изоляты, концентраты соевых белков, текстурированная соевая мука, холодноотжимное соевое масло марки "Здраво", которые в сочетании с ароматизаторами, специями и технологическим искусством позволили получить на основе единого фарша разные по органолептическим показателям изделия.

Соевые колбасы и гуляши были представлены на расширенную дегустацию, проведенную в рамках традиционного ежегодного семинара, проводимого группой компаний "ТЕХНОМОЛ", состоявшегося в ноябре 2003 года и получили высокую оценку специалистов перерабатывающих отраслей.

Создание экологически чистых технологий и качественных продуктов на основе белков сои - задача всего коллектива группы компаний "ТЕХНОМОЛ", стоящего только начале этого пути и своим творчеством подтверждающего слова Генерального директора группы компаний "ТЕХНОМОЛ": "У сои большое будущее. Недаром потребление ее во всем мире неуклонно растет. Надеюсь, что с нашей помощью этот полезный продукт займет достойное место и в рационе россиян".